食のスタジオ

「売上はあるのに、なぜか利益が残らない…」その原因の多くはFLコストにあります。一般に飲食店の適正目安は合計60%以下。例えば月商500万円なら、食材費＋人件費を300万円以内に収めたいところです。近年は人件費と原材料の上昇で放置すると利益...

人手は足りないのに応募が来ない——そんな飲食店の悩みは珍しくありません。実際、厚生労働省の有効求人倍率は直近で1倍超の水準が続き、採用は「待つ」から「設計する」時代になりました。そこで本記事では、店長・オーナーが今日から実践できる再現性の高...

店舗数が増えるほど、「本部の指示が届かない」「店舗ごとにサービス品質がばらつく」「人材が足りず店長が疲弊する」といった悩みが噴き出します。実際、チェーンでは情報共有の遅延やミスがコスト増や売上機会損失につながりやすく、未然対策が重要です。ま...

仕入れの現場で「単価は安いのに、総コストが合わない」「欠品連絡が遅くて回避できない」という声をよく聞きます。実際、食品ロスは小売・外食の原価を数％押し上げる要因になり、最低ロットや送料、手数料の積み上げが原因のことが多いです。価格だけで選ぶ...

「家賃は売上の約10％が目安」といわれますが、家賃20万円なら月商200万円を狙える立地と設備が本当に揃っていますか？内覧後に改装費が想定より100万円以上膨らむ、排気や電気容量が足りず業態変更を迫られる——そんな相談を日常的に受けます。安...

「どのPOSレジがうちに最適？」と迷う飲食店は多いもの。会計が遅い、ピーク時にオーダーが詰まる、スタッフ教育に時間がかかる――現場の悩みは共通です。本ガイドは、席数やピーク注文数、業態ごとの要件から、機能・費用・連携・サポートまで“現場基準...

人が定着せず教育が回らない——その原因の多くは「仕組み不在」です。総務省や観光庁の統計でも外食産業の人手不足は深刻化しており、採用・研修のやり直しはコストを押し上げます。例えばアルバイト1名の欠員補充には募集〜初期研修までで数万円規模の負担...

売上は出ているのに、なぜか利益が残らない——多くの飲食店が抱える悩みです。答えはシンプルで、「固定費」「変動費」「貢献利益率」の線引きと計算精度にあります。たとえば月の家賃40万円・人件費180万円・光熱費30万円の固定費が計250万円、食...

客足はあるのに「2回目」が続かない——そんな悩みはありませんか。新規獲得に比べ、既存客の来店は費用が抑えられ、一般に売上の安定化に直結します。実際、再来店が1割増えるだけで、同じ客単価でも月次売上は大きく伸びます。とはいえ「何を、どの順で、...

「客単価を上げたいけれど、値上げは不安…」そんな悩みを、実践しやすい手順で解決します。売上＝客数×客単価、客単価＝一品単価×買上点数の分解で“どこを伸ばすか”を明確化。週次で追える指標に落とし込むことで、現場が動きやすくなります。たとえば松...

「人通りは多いのに入られない」「家賃が重くて利益が出ない」——立地の失敗は、開業後の巻き返しが難しい課題です。実務では、家賃は月売上の7〜10%以内、看板の視認距離は20m以上、間口は3m以上を目安にすると判断がぶれません。さらに、平日・休...

新メニューを作るたびに「原価は合うのに利益が伸びない」「写真は良いのに注文率が低い」と感じていませんか。多くの店舗で、売上上位20％のメニューが売上の大半を占める一方、死に筋の放置でロス率が膨らむ傾向があります。まずはABC分析とPOSの基...