一皿に集中できる紹介制の空間
食材と向き合い、お客様の期待を超える一皿を追い求める。その積み重ねが職人としての土台をつくる。有限会社エーアンドエヌは、こうした姿勢を大切にしながら東京で複数の飲食店を運営している。運営する店舗はすべて会員制または紹介制で、信頼でつながったお客様が通う空間だ。港区の鮨来、鮨うつぎ、Ecart、渋谷区のByoux、新宿区のAzukiと焼鳥Flamingoといった顔ぶれが、それぞれ独自の技術と雰囲気を持っている。
未経験者を基礎から引き上げる指導体制
有限会社エーアンドエヌでは、未経験からでも一流の和食技術を基礎から丁寧に学べる。包丁の使い方や食材の扱いなど、基本から実践まで段階を踏んで指導するため、経験がなくても着実に成長できる。代表の山木敦司氏も料理長も20代と若く、年齢や社歴ではなく実力を評価する文化が根づいている。努力次第で早期のキャリアアップも見込め、頑張りは給与や役職、インセンティブに反映される。
Q&Aでは、未経験でも意欲を重視した採用を行っていること、20代の料理長や若手スタッフが中心となって活躍していることが明かされている。上下関係に縛られず、互いに学び合いながら成長できる職場という点も語られていた。求める人物像として、食が好きな人、新しいことに挑戦したい人、人を喜ばせることが好きな人を歓迎するという方針が示されている。
理念を裏づける食材への向き合い方
有限会社エーアンドエヌの根底には、食を通じて新しい価値を創造するという理念がある。ジャンルにとらわれず本当に良いものだけを追求する姿勢は全店共通の哲学で、料理だけでなく空間やおもてなしのすべてに意識が向けられている。原価率を度外視してでも最高級の食材を用い、期待を超える一皿を届ける。その積み重ねが記憶に残る感動を生む。
本社は東京都新宿区住吉町、受付時間は12時から17時、電話番号は080-5686-3360だ。定休日は設けていない。若手が活躍できる環境と高待遇、充実した福利厚生がそろっているからこそ、腰を据えて料理に向き合える。個人的には、食材選びに妥協しないという言葉が現場の実感として語られていたのが印象に残った。
