その客のために仕入れる、三日前予約の特別コース
日本料理 銀座 いしづかには、来店客のためだけに食材を仕入れ、その場で仕立てる特別なコースが用意されている。頼むには三日前までの予約が要る。前もって席の目的や飲み物の好みを伝えておくと、当日はその話をもとに献立が一から組まれていく。決まったメニューを一律に出すのではなく、誰が来るかによって中身が変わる仕組みだ。だから同じ「特別コース」という名前でも、席ごとに顔つきはまるで違ってくる。
記念日や会食など、外したくない席ほど、この予約の意味は大きくなる。何を食べたいか、逆に避けたい素材は何かを先に共有しておけば、当日の卓は相談の続きから始められる。人数や滞在の目安を添えておくと、料理を出す間合いまで見計らってもらいやすい。石塚 規が客のために市場で選んだ素材が、そのまま夜の一皿へと姿を変えていく。
「おまかせ」と表記しているのは、店の都合で押し通すためではなく、客の要望を聞きながら仕立てていくからだ。コースの価格差は、そのまま使う食材の違いを映している。そのため予算の目安を先に伝えておけば、その範囲でいちばんいい素材を回してもらえる。三日前の予約という一手間は、この擦り合わせの時間を確保するためのものだ。
席を押さえる窓口はいくつもある
予約は電話(03-6228-6908)で直に取れるほか、ヒトサラや一休、食べログといった予約サイトからも入れられる。個人的には、普段から使い慣れたサイトのボタンひとつで日本料理 銀座 いしづかの予約ページへ進めるのは、思い立った時にすぐ動けて助かると思う。ネット予約に対応しているので、営業の時間帯を気にせず席を確保できる。料理教室の日程や献立はLINEでも配信され、通いたい人は早めに予定を合わせられる。会計は税とサービス料込みの表示のため、席を取る前におおよその予算を見積もりやすい。
卓に着いてからの相談で決まる一皿
席についてから何を食べたいかを伝えると、その日の仕入れの中から料理が形になっていく。店主 石塚 規が目の前で調理し、盛り付けまで見せていくので、好みだけでなく思いがけない食べ方に行き当たることもある。魚なら刺身か酒蒸しか、歯ざわりを取るか火入れの旨みを取るかを、素材の状態を見た石塚が助言してくれる。会話を交わしながら一皿ずつ決めていくやり取りそのものが、この店の夜の時間を形づくっている。
名物として知られるのが、雲丹といくらをのせて土鍋で炊き上げる飯物だ。宝石を思わせる見た目で卓に運ばれ、目の前でよそってもらえる。仕入れ次第で中身は動くため、前に食べた一品と再会できるかは、その日の海と畑の具合しだいになる。魚がその日いちばんの状態なら、刺身と酒蒸しを少しずつ食べ比べさせてもらえることもある。
一杯まで含めた席の組み立て
飲み物も献立と地続きで選べる。日本酒は十四代や田酒に季節の銘柄が加わり、ワインは和食に合うケンゾーエステイトを中心にそろう。数に限りのある酒はグラスで出すので、料理の移り変わりに合わせて一杯ずつ替えていける。日本酒は1,000円から、生ビールは1,100円から。ワインのグラスは白も赤も1,500円からで、価格はいずれも税とサービス料を含んだ表示になっている。何を合わせるか迷えば、その日の料理を見た石塚に見繕ってもらえばいい。銘柄が決まらない夜は、料理に寄せて選んでもらうところから始めてもいい。
