香港九龍の系譜を受け継ぐ調理現場
会田政博氏は、香港九龍の名人・呉錦洪氏の最後の弟子として広東料理の正統な技法を修めた人物である。茗圃ではその会田氏から直接手ほどきを受けられるため、マニュアル化しにくい火入れの感覚や食材の見極めといった職人の勘を、実際の営業の中で吸収していける。フカヒレや北京ダック、点心から小籠包まで高級食材を扱う機会が日常的にあり、仕込みの段階から盛り付けまで一連の工程に携わることで身体に技術が染み込んでいく。季節ごとに変わる食材の状態に応じた繊細な調整も、座学ではなく現場の空気の中で覚えていくスタイルを貫いている。
個人的には、コース料理からアフタヌーンティーまでメニューの振り幅が広い点が印象的だった。広東料理というと宴席のイメージが強いが、茗圃では日常使いの場面も多く、調理師として求められる対応力が自然と鍛えられる構造になっている。「一つの料理を何十回と繰り返す中で、ようやく師匠の言葉の意味がわかる瞬間がある」と語るスタッフもいて、この徒弟制度の濃密さは短期研修では得られないものだろう。
未経験者が職人技を身につけるまでの道筋
茗圃が採用時に重視しているのは経験値よりも本人の姿勢や情熱の部分で、実際に未経験からスタートした先輩たちが複数名活躍している。段階を踏んで技術を積み上げていくマンツーマン指導の体制があり、皿洗いや片付けといった基礎的な業務も技術習得の一環として位置づけられている。火加減や調味料の配合など、言語化しにくい領域まで先輩料理人がそばについて教えてくれるため、表面的な作業の暗記に終わらない。将来的な独立も視野に入れた長期育成の方針を掲げており、店舗運営に関する相談にも応じている。
「最初は包丁の持ち方すら怪しかったけれど、毎日の仕込みを重ねるうちに食材の状態が手触りでわかるようになった」という声が目立つ。調理技術だけでなく、食材への理解や季節感に対する感度も日々の業務の中で育まれていくという。一生ものの技術を身につけたいと考える人間にとって、正統な系譜のもとで修業できる環境は貴重である。
名古屋・栄エリアに構える好立地の職場
名古屋市中区栄に店を構え、地下鉄東山線・名城線の栄駅から徒歩約13分の距離にある。久屋大通駅からもアクセスでき、バス路線も利用できるため愛知県内の広い範囲から通勤しやすい。周辺にはコンビニや飲食店が密集しており、勤務前後の買い物で不便を感じることはほぼない。白川公園や久屋大通公園も近く、休憩時間に気分転換できる環境が整っている。
栄エリアは多彩な飲食店がひしめくグルメ激戦区でもあり、他ジャンルの料理に触れることで自分の感覚を広げられると感じるスタッフもいるようだ。銀行や郵便局といった生活インフラも徒歩圏内に揃っていて、日常の用事を勤務の前後に済ませやすい立地である。都心部にありながら店内は調理に集中できる落ち着いた空間で、通勤のしやすさと仕事環境のバランスが取れている。
休日・まかない・シフトに見る働き方の実情
定休日は毎週月曜日で、月曜が祝日にあたる場合は火曜に振り替えとなるため、休みの予定が立てやすい。営業時間はランチが11:30〜15:00、ティータイムが14:00〜17:00、ディナーが17:30〜22:00という三部構成で、時間帯ごとに異なるメニューを経験できる。まかないが無償で提供される点も日々の生活費を抑える上で助かる仕組みだろう。プライベートとの両立がしやすいという声も聞かれ、長く腰を据えて技術を磨きたい人に向いた条件が揃っている。
火曜から日曜・祝日・祝前日の営業で、ランチからディナーまで通しで働く日もあれば特定の時間帯のみ入るシフトもある。料理人としてのキャリアを長期的に考えたとき、無理なく続けられる労働条件は技術習得の土台になる。茗圃では食に対する情熱と向上心さえあれば門戸を開いており、経験の有無で選別しない姿勢を明確に打ち出している。
