伝統職人が支える16工程の品質管理システム
江戸時代後期から壬生の地で営まれてきた京生麩 志場商店では、4代目となる現在も変わらぬ手仕事の技術が製品づくりの核となっています。グルテンと餅粉の配合から始まる生麩製造は、よもぎ麩へのよもぎ混入、あわ麩への粟の添加など、商品ごとに異なる材料調整が必要な繊細な作業です。原材料の受け入れ検査、生地の硬さに連動した茹で時間の微調整、木型を使った成型技術まで、全16工程で職人の目と手による管理が徹底されています。
半世紀を超える経験の蓄積が、機械では対応できない領域での品質安定を実現している点は印象的でした。蒸し工程での温度コントロールや、柔らかな生地を真っすぐに型へはめ込む技術は、日々の製造で培われた感覚に依存する部分が大きく、同社の生麩が持つ独特の食感と風味の源泉となっています。計量とカットの精度も含め、手作業だからこそ可能な品質の追求が続けられています。
京料理人との協働から生まれる商品開発
京都の料理人からの直接的な要望を商品開発に反映させる取り組みが、同社の特色の一つとなっています。七味、からし、くりなど従来にない生麩商品は、いずれも料理現場からの提案がきっかけで誕生したものです。京色Fuji屋の車海老と賀茂茄子と生麩の揚げ出し、叶夢の生麩の餡かけ焼きそばなど、プロの料理人による創作料理で実際に使用されている実績があります。
生麩まんじゅうは、よもぎ、黒ごま、南瓜、抹茶、ほうじ茶、桜紅、柚子の7種類を展開し、色彩の美しさと味の多層性を両立させています。棒麩や花麩の各種サイズ展開、進物用化粧箱の用意など、業務用途から贈答品まで幅広いニーズに対応。料理人との連携により、京都の食文化に根ざした商品ラインナップが形成されています。
体験教育を通じた生麩文化の裾野拡大
京の宿綿善旅館で実施している生麩づくり体験は、参加者が炙り餅風とあんこ入りおまんじゅうの製作工程を直接学べる貴重な機会となっています。毎年恒例の天麩羅ナイトでは、従来の田楽に加えて新しい生麩料理の提案も行われ、調理技術の実演を通じて生麩の活用可能性を広く紹介しています。
生麩料理専門店「shibaF」の運営により、生麩をもっと身近な食材にするという目標の実現に取り組んでいます。革新的な料理やデザートの開発により、従来の生麩のイメージを覆す食体験を創出し、若い世代を含む新しい顧客層への普及を図っています。
健康食品としての価値とオンライン販売展開
室町時代の中国伝来以来、僧侶の重要なタンパク源として重宝されてきた生麩は、現代の健康志向にも適合する食材として再注目されています。低カロリーで消化に優れ、植物性タンパク質を豊富に含む栄養特性が評価されており、ダイエット目的での利用も増えています。モチモチした食感と上品な旨味は、一般的なおまんじゅうにはない独特の食べ応えを提供し、噛むほどに深まる風味が口中に持続します。
オンラインショップ「志屋」での全国販売に加え、手作り特有の穴あきや空気混入商品を訳あり品として初回限定で提供する試みも展開。厳選したグルテンやもち米を使用した商品を送料無料の初回セットで販売することで、全国の消費者に生麩を試す機会を提供し、伝統食材の現代的価値を広く発信しています。
